Hierbas Finas y Aromáticas

Cuando hablamos de las hierbas, se habla de los aromas , sabores y bouquets que les dan a nuestras recetas gastronómicas. Los buenos chefs usan siempre hierbas en sus restaurantes tanto para cocinar como para refrescar suculentos platos., para dar un sabor único a nuestra gastronomía española.

Las hierbas gastronómicas se dividen en dos tipos , las cuales se aplican en diferentes tipos de aplicaciones en la cocina .

Finas hierbas 

Pueden entrar tanto como guarnición aromática o como de servicio , se han de utilizar muy frescas y a ser posible recién recogidas .Se suelen cortar en emincé o picar justo en el momento en el que se van a utilizar.Se guardan en la nevera con papel absorbente y con el tronco hundido en agua. (albahaca,cebollino,cilantro fresco,eneldo ,estragón ,hinojo,menta,perejil,perifollo)

Hierbas aromáticas

Se utilizan como guarnición aromáticas y pueden ser frescas o deshidratadas , su diferencia con las finas hierbas es su dificultad para comerlas en crudo ya que suelen ser leñosas o muy fuertes (ajedrea,romero,citronelle, orégano , tomillo)

A continuación hablaremos un poco de su historia , clases y utilizaciones y como hacer un bouquet-garnie

Historia

En los entornos áridos, las hierbas de todo tipo tienen una importancia especial, ya sea curativa o mágica. En el siglo 1 d.C. Plinio ya elogió una bebida de más de 100 hiebas utilizada contra una multitud de enfermedades. probablemente fuera el origen del licor de hierbas. Posteriormente los comerciantes árabes itrodujeron las especias en el

al-Andalus: clavos de especia, canela, nuez moscada y pimienta. Sin embargo, los chefs árabes también utilizaban las hierbas silvestres que encontraban en los prados: albahaca, romero y tomillo que siguen siendo las hierbas más extendidas en la peninsula. En todas las cocinas españolas se utiliza el laurel, y una comida sin perejil, sería asimisma impensable. Paradójicamente, la preferencia de los árabes por la menta en los platos con carne encontró más adeptos en Gran Bretaña que en España, donde la menta se utiliza más como infusión. El hinojo, la ortiga, la manzanilla o la tila se sihuen utilizando como fines curativos.

Estos tesoros aromáticos se secan entre papel de periódico o bién se cuelgan en manojos poco cargados, dejando que las hojas cuelgen del tallo. Las hierbas secan se conservan en tarros de cristal, oscuros y herméticos, o en latas, en sitios frescos.

Deben utilizarse al largo del año que sigue.

Clases de hierbas:

Romero: Es un hierba que da a los guisos y asados un agradable sabor y olor a campo. Es ideal para aromatizar aceites y vinagres. Añádalo generalmente a los platos de carne, especialmente de cordero y de cerdo. Úselo para darle sabor a las papas cocidas y preparar hierbas para los vegetales. También puede tener propiedades antiinflamatorias. En estudios con animales han mostrado una gran capacidad para reducir las enzimas que aumentan la formación del cáncer. Nuestra receta de paella lleva romero. Enriquece las patatas asadas y conbina muy bien con nuestras recetas de cordero estofado y pollo con almendras.

Albahaca: Muy sabrosa en combinación con ajo, sirve para condimentar tomates y en la famosa salsa pesto para acompañar pastas; pero igualmente con ensaladas, huevo, setas y aves. Tiene hojas grandes y tiernas que se estropean con facilidad y huelen suavemente a clavo. Se debe recoger tierna y comerla cruda o apenas cocinada, porque pierde mucho aroma. Fresca o seca, esta planta aromática fue llamada la "hierba real" por los Griegos antiguos. La albahaca combina cocinada o cruda en numerosos platos, especialmente con las aves de corral, las pastas, los mariscos. Combina de maravilla con el tomate, otro alimento recomendado. Ver nuestra Receta de Tomates con albahaca.

Tomilllo: Indicado para adobos, salsa y recetas con vino. Al cerdo le un sabor especial, igual que al conejo y al buey. Además, ejerce una tarea de desengrase, Aunque tiene propiedades para curar problemas bronquiales y sus baños son bálsamo contra el reuma, sus cualidades culinarias no son menores. Destaca por su intenso y agradable aroma, utilizándose incluso en perfumería.

Ideal para... Adobos, carnes, pollo y sopas. Si se utiliza para dar aroma a los platos, no hay que olvidar retirarlo.

Hinojo:  El hinojo se ha empleado en la cocina durante más de 2.000 años, con su suculento tallo y sus deliciosas semillas y hojas.El hinojo acompaña habitualmente al pescado y es la mejor hierba que existe a la hora de marinarlos , posee un sabor anisado y único , se usa con gran frecuencia en la cocina mediterránea.

Perejil: Es una hierba más útil en la cocina occidental para salsa, vinagretas y ensaladas. Rico en hierro, calcio, yodo y magnesio. Espolvoreado sobre platillos de huevo, vegetales, sopas, pescados, sándwich y papas. Es ideal para decorar, especialmente el rizado.

Mejorana: Es una de las hierbas aromáticas más usadas en Europa. Su aroma es mucho más delicado que el del orégano y se vuelve más intenso con la desecación. Es indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceites aromáticos, las sopas y los acompañamientos.

La mejorana seca es extremadamente importante en el procesamiento de alimentos: en Alemania, donde se produce una gran variedad de salchichas, se utiliza mucho, junto con el tomillo, en las mezclas de especias para la es llamada hierba de la salchicha, Wurstkraut . Además, el uso de la mejorana en hígado hervido o frito es algo clásico.


Aquí podemos observar como hacer un bouquet garnie para amoratizar los fondos