Oido Chef: Atún Rojo ventresca Toro Tipos y Técnica del Ronqueo

Atún Rojo ventresca Toro Tipos y Técnica del Ronqueo

Dentro de los productos gastronómicos más utilizados en las nuevos restaurantes de moda y  de Europa, es el atún rojo. Esta influencia de cultura gastronómica proviene de Japón donde este apreciado pez es uno de los más solicitados en la preparación del sashimi, donde el atún rojo es cortado en láminas muy finas, pero sin llegar a ser como el carpaccio. La parte más utilizada del atún rojo es la ventresca debido a su grasa infiltrada que da un mejor sabor y textura en boca, sobre todo cuando se trata de comer pescado crudo y de gran calidad.

Al atún en Japón se le llama con el nombre de "Maguro", pero cuando se trata de atún rojo se le denomina "Akami" que es un nombre más técnico que se le da a la parte del lomo alto del atún, para denominar la parte baja del atún se utiliza la palabra "Toro", la cual se divide en dos parte la parte alta de la ventresca es Oh-Toro de calidad suprema y la Shu-Toro que es de calidad extra, debemos recordar que la calidad baja no existe, de esas dos únicas formas que las podemos encontrar para trabajar los sashimi in incluso el tataky, dependiendo del grado de súmmun que le queramos dar a nuestra receta gastronómica.



Debemos recordar que este suculento pescado rojo que nos llevamos a la boca, antiguamente en Japón era considerado como un desperdicio que no se podía comer debido a su alto contenido en grasa y que se pensaba que era perjudicial para la salud, tendencia gastronómica que ha cambiado debido a la nuevas técnicas de cocina y la labor de los chefs como es el caso de Nobu.

La ventresca Oh-Toro que se encuentra en la parte inferior de la ventresca es la parte más cara del atún debido a su gran grasa infiltrada que es la que define el sabor y textura de los nigiris o sashimi, productos por los cuales se llegan a precios elevados y si el pescado es sacrificado mediante ikejime aún más. También debemos recordar que no es bueno abusar de esta parte del pescado y que debemos de estar pendientes de los proveedores que no utilicen nitritos para dar el color rojo al atún, ya que es perjudicial para la salud.



La ventresca Shu-Toro tiene menos contenido en grasa y se encuentra en la parte más alta de la ventresca y su calidad suele ser extra, muchos gourmet o expertos en técnica del pescado crudo que es mejor que la Oh-Toro, pero como siempre pensamos depende los gustos de las tendencias, debemos recordar que este tipo de cultura o fanatismo por el pescado crudo ha provocado una sobreexplotación en la pesca, por la cual se han marcado temporadas de pesca, para poder así respetar su ciclo de vida y no se extermine así este tan preciado pescado.A continuación vemos como se ronquea un atún rojo, el ronqueo es técnica de como despiezar un atún.














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