Oido Chef: Tipos de ajíes peruanos por Miguel Ángel Valdiviezo

Como bien sabemos el ají (uchu) en quechua es la base principal de mayorías de recetas gastronómicas peruanas. Todos los ajíes del Perú no saben igual, ni tampoco tienen el mismo matiz de picante y esto es debido a la zona de origen de cada ají que como bien sabemos los podemos encontrar en diferentes campos ambientales debido a que el Perú se divide en costa, sierra y selva.

En esta publicación nuestro chef Miguel Ángel Valdiezo del restaurante Tampu de Madrid nos brinda un viaje por los ajíes del Perú con sus orígenes y características. Tradición que ha convertido al uchu en la base principal de los aderezos y en patrimonio de la sociedad peruana la cual debemos respetar y mantener.

Ají limo

(Capsicum chinense)

Se trata de un grupo muy variable cuyos frutos de menos tamaño que los del ají amarillo, adoptan formas esféricas, alargadas o redondeadas. Posee un olor muy aromático de picor pronunciado y agradable, suele tener colores amarillos, rojos,verdes,blancos y morados.

Ají Panca

(Capsicum chinense)

A pesar del nombre científico, a muchos se le ocurrió que este tipo de ají provenía de china pero su origen es sudamericano. El ají panca es gran ají seco del Perú, su consumo fresco es mínimo. Una vez maduro su color pasar del rojo oscuro al color chocolate oscuro, es de los menos picantes pero más intensos en color.

Ají Mirasol

(Capsicum Baccatum var. pendulum)

Así llamamos al ají amarillo que ha sido deshidratado mirando al sol, al aire libre. Secar el ají permite conservarlos por varios meses, logrando que concentre su gusto y color. Es habitual soasarlo para que su sabor aflore.

Rocoto

(Capsicum pubescens)

Es el ají más picante de este grupo y el único con semillas negras. Los frutos son por lo general rojo, aunque en su etapa madura suelen ser de colores anaranjados, amarillos o verdes. En el Perú se suelen encontrar dos tipos de rocotos el serrano o el de la huerta o el rocoto de la selva central que es más grande, con este tipo se suele hacer el famoso plato rocoto relleno.

Ají Amarillo

(Capsicum Bacattum Var. Pendulum)

Sí existe un ají que se comercializa en todo el Perú es este, también se le llama ají escabeche o ají verde. El color por el cual lo identificamos no es el verde, ni el amarillo si no el anaranjado que revela su madurez, puede tener 15 cm de largo y su picor es más bien moderado.

Ají Cerezo

Pequeño, redondo y rojísimo, resulta claro el porque de su apelativo. Es un ají típico de Lambayeque, que suele comerse crudo o perfumar las comidas incorporándose por lo general en el final de la preparación.

Ají Cacho de Cabra

Sus propiedades son similares a las del ají cerezo, en los mercados lambayecanos se comercializan en colores verdes y rojos. Se puede encontrar también bajo la denominación de ají cacho de venado.

Ají Mochero

Es un típico ají específico de la Libertad. Su color es amarillo gracias a un trabajo de selección de semillas muy antiguo y de frutos muy homogéneos entre si. En la foto podemos observar los frutos maduros.

Ají Pacae

Es un típico ají que encontramos en el sur del país, sin embargo es bastante más largo puede alcanzar los 25cm de largo y presentan surcos en la superficie que asemeja a un pacae.

Ají Amaucho

Pequeño como un trompo o peonza, ligeramente alargado. Es un ají típico del norte chico de Lima (Barranco, Huacho, Supe, Casma) Puede ser un ají primo del ají limo.

Ají Ayucllo

Muy común en San Martín y Ucayalí., este ají se usa para preparar los juanes( plato típico de la selva) de color claro a veces tiene tintes morados, podría ser pariente cercano del ají amarillo. En la fotografía son los ajíes de color morados que están compartiendo con ajíes charapita también típicos de la selva.
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Ají Charapita

Probablemente pariente del ají pipi de mono, es el ají más extendido en la Amazonía y también más picante. Ha siso el primer ají en llegar a los mercado internacionales.

Ají Pipi de Mono

Este nombre y sus traviesas variaciones es usado en varios países de América para referirse a ajíes diferentes entre sí. En el Perú llamamos así al ají diminuto que cogemos en las huertas, es sumamente picante.