Importancia de los Escandallos Parte 2

Las Fichas Técnicas o Receta Estándar

La ficha técnica, conocida también como Receta Estándar es una fórmula para producir una ítem de alimentos y bebidas. Ella específica los ingredientes, cantidades requeridas de cada ingrediente, los procedimientos de preparación, el peso de las porciones, el tiempo de cocción, la temperatura y tantas informaciones sean necesarias para su elaboración.

La elaboración, control y actualización de las fichas técnicas garantizan:

1. Uso adecuado de los productos que intervienen en el proceso de elaboración, asegurando la homogeneidad de todas las presentaciones que se hagan del plato o cóctel, lo cual se traduce en satisfacción del cliente ya que va a recibir el mismo producto, con el mismo peso y al precio de siempre.

2. Contribuyen a un proceso de compra más eficiente ya que se conocen las cantidades exactas necesitadas, así como las especificaciones que deben cumplir los productos.

3. Ajustan el proceso productivo, pues se elaboran las cantidades exactas.

4. Se necesita menos supervisión.

Desarrollo de la Receta Estándar

Para el proceso de estandarización de cada una de las recetas que se trabajarán en la instalación se requiere de:

1. Desarrollar un cronograma para la estandarización del recetario.

2. Decidir para que producción se va a estandarizar la receta (Cantidad de porciones).

3. Contrastar ingredientes, cantidades requeridas y procedimientos exactos a partir de:
3.1. Listar todos los ingredientes en el orden en será usados.
3.2. Decidir que volumen o medidas de pesos serán las que se van a utilizar.
3.3. Recopilar los procedimientos detalladamente y con los términos exactos (si es posible dejar evidencia documental de las mismas a partir de grabaciones).

4. Medir el tiempo de elaboración y chequear la temperatura que se emplea.

5. Garantizar y registrar los instrumentos necesarios para el control de las porciones.

6. Asegurar y registrar los insumos de servicios que se emplearán para el servicio (plato, fuentes, copas).

7. Registrar la guarnición que acompañará al plato.

El factor de ajuste en la receta estándar

La producción de una receta estándar puede ser aumentada o disminuida mediante la aplicación de un factor de ajuste. Este factor de ajuste matemáticamente se expresa como:

                                                                    Pr orig
                                                        Fa =  ----------
                                                                    Pr req

Donde:
Fa = Factor de ajuste
PR orig = Producción Receta Original
PN req   = Producción nueva requerida
Conociendo el factor de ajuste se pueden determinar la cantidad necesaria para la producción de una determinada cantidad de platos, aplicando la siguiente fórmula:

Nueva cantidad =                                PN           X    Fa
                                                                (req)

A diferencia de los escandallos, la ficha técnica relaciona todos los ingredientes e insumos que intervienen en el proceso de fabricación del plato, pero contrariamente no tiene en cuenta las mermas y/o desperdicios que se generan en el proceso de elaboración de uno de sus ingredientes, en ella se relacionan los productos en su estado neto, o sea que ya han pasado por un proceso de pre-elaboración (deshuesado, despinado, cortados, etc.) por lo tanto solo muestra el costo potencial del producto no el real.

Las mermas, desperdicios y pruebas de rendimiento

Cuando se recepcionan los productos del almacén la mayoría de ellos llegan en un estado bruto que implica un proceso de limpieza y eliminación de partes no utilizables del producto (desperdicios, mermas de descongelación, etc.). Esto implica que para costear una receta se necesita conocer el costo del producto que se va a emplear en su estado final. 

Para ello, se elaboran pruebas en la cocina, conocidas como pruebas de rendimiento, en donde se lava el producto, limpia, corta, etc. para determinar el peso neto y calcular el costo de éste en su estado aprovechable y que será el que se empleará en la receta. Esta información se introduce en tablas que facilitan el trabajo de costeo posteriormente. 

Una tendencia en los restaurantes es determinar el por ciento promedio que al pre-elaborar un producto se obtiene de desperdicio o el peso que adquieren una vez descongelados y fijar los mismos como normas para el resto de las pre-elaboraciones que se hagan de un mismo producto. En las instalaciones turísticas se fijan por cientos para los tipos de productos y se costean a partir de los mismos, y favorece el uso indebido de los recursos disponibles, pues no todos los productos merman de igual forma y no a todos se les puede aprovechar lo que se llaman desperdicios.

Fichas técnicas o Escandallos de producción. ¿Recurso o necesidad?

En esencia y para concluir, ambos instrumentos devienen en un recurso necesario que permiten al chef  poder contar con la información precisa, a partir de las fichas técnicas elaboradas para cada plato o bebida y así poder programar dentro de los sistemas informatizados, las cantidades exactas que deben ser rebajadas cuando se produce una venta

                                                                         Chef  Freddy  Grandez Sanchez